湯田川、夏のはじまり — つかさやの六月と七月

こんにちは、つかさや旅館の若旦那です。

5月の湯田川は、まさに「孟宗一色」。

土からまだ顔を出さない頃合いの竹の子を、姫皮から穂先、根の硬い部分まで使い切って、お客様にお出ししています。

最後は二日かけて炊き上げる名物の孟宗汁で締めくくる――それが、湯田川の春の食卓です。

そんな孟宗の季節が静かに終わると、つかさや旅館は新しい季節を迎えます。

今日は、つかさやの六月と七月の食卓についてお話しさせてください。

🌿 六月:山菜が、最後の挨拶をする

六月の前菜には、山菜がそっと顔を出します。

わらび、うるい、赤みず、ふき。

雪解けの春を生きた山の恵みたちが、孟宗に主役を譲っていた季節を経て、

ようやく前に出てくる――そんなイメージです。

わらびは一晩かけてあく抜きをしてから、生姜醤油で。

うるいは、やや甘めの酢味噌で和える。

配合は、女将の塩梅にゆだねられています。

レシピの数字よりも、その日の素材の状態を見て決まる味。これが、つかさやの調味の流儀なんです。

そして、もうひとつ。山菜と一緒によく登場するのが「けんちん」という料理。

一般的にはお豆腐の入った汁物を思い浮かべるかもしれませんが、庄内のけんちんはちょっと違います。

こちらでは、けんちんといえば炒め物、もしくは炒め煮のこと。

山菜、薄揚げ、人参を、鰹と昆布のお出汁で軽く合わせる、素朴な一品です。

赤みずのけんちん、蕗のけんちん――六月の前菜に並ぶ女将の自慢の料理です。

🐟 由良の海と、海瑞丸という船

つかさやの食卓に並ぶ魚介は、多くが由良漁港から届きます。

鼠ヶ関や酒田から届くものも、県外の海から届くものもあります。

魚屋さんに、その日に欲しい魚を伝える。

魚屋さんが市場で見繕って届けてくれる、その日の海の表情。

やり取りはシンプルなのですが、そのなかに一艘、私が特に目を留める漁船があります。

「海瑞丸」

船長は、私の高校時代のサッカー部の仲間なんです。

市場に海瑞丸の魚が並んでいると聞くと、迷わずそれを選びます。

土地の食卓を支えるのは、土地の人。

仲間が獲った魚が、十代続く宿の夕食の主役になる。そんなご縁から生まれる一皿を、お客様にお届けしています。

🌊 海が休む夏、食卓も衣替えする

七月になると、海の景色がぐっと変わります。

庄内地方では、毎年七月から八月まで、底引き網漁が禁漁になります。

沖合の深場で獲れる魚介は、しばし市場から姿を消す。代わりに増えてくるのが、浅瀬・磯モノです。

それは、つかさやの食卓にも、はっきりと反映されます。

六月までの前菜の柱だった「黒バイ貝の旨煮」

――沖合の深場で獲れる、大ぶりでうま味の濃い貝。色が黒く、味も濃い。

だから醤油で甘辛く煮含めて、夏の前菜の入り口にしていました。

七月の半ばを過ぎる頃、その隣に「西貝(にしがい)」が並びはじめます。

こちらは浅瀬の貝。色が淡く、緑がかった肌をしています。

深場の貝のような重さはありませんが、ちょっと甘みのある、清々しい味わいなんです。

つかさやでは、この西貝を塩だけで茹でてお出しします。

色の濃い黒バイ貝には醤油を、色の淡い西貝には塩を。

素材の色と、味付けの色を合わせる――これは五月の孟宗から続く、つかさやの調味の感覚です。

そして、もうひとつ。庄内では昔から馴染みの深い貝、「笑貝(えがい)」

僕らは「えげ」とも呼ばれます。ムール貝に似た姿の、いい出汁の出る貝です。

七月の食卓では、つるむらさきやモロヘイヤと合わせるお椀。

海が休む夏。それは、別の海の表情に出会う夏でもあります。

🍆 緑茄子という、夕食の主役

七月のつかさやで、ぜひ覚えていただきたい野菜があります。

緑茄子(みどりなす)。

皮が黒紫ではなく、本当に緑色をしているんです。

LINEのマークの色より、もう少し淡い緑。庄内では珍しい品種で、湯田川の「すくすくやさい」さんが育ててくれています。

特徴は、その柔らかさ。火を通すと、とろりと溶ける――そんな食感です。

つかさやでは、揚げてから、鰹と昆布のお出汁でさっと煮て、とろみをつけてお出しします。

一緒に入れるのは、その日の畑から届くだだちゃ豆、いんげん、アスパラ、とうもろこしなど。

味付けには、白醤油を使います。薄口醤油では、緑茄子の繊細な緑色が濁ってしまうから。

素材の色を守るために、調味料の色まで選ぶ――こだわりの一品です。

七月、つかさやのコースのなかで、お肉やお魚の主菜と並んで、この緑茄子の揚げ煮餡が一皿の主役を担います。

野菜が「メインの一つ」になる――それが、つかさやの夏の献立。

🦪 岩牡蠣が、夏のはじまりを告げる

底引き網が休む夏、磯の主役がもうひとつ。

岩牡蠣です。

つかさやでは、毎年六月中旬から七月末までの限られた期間、岩牡蠣プラン、

または岩牡蠣のオプションをご用意しています。

岩牡蠣は、なかなか難しい食材です。

立派なものはこぶし二つほどの大きさになりますが、開けてみるまで中身がわからない。

だから、いつも多めに仕入れる必要があるんです。

そして、よい牡蠣をお出しするためには、複数の海と繋がっている必要があります。

山形県内の遊佐、酒田、由良、鼠ヶ関。そして県境を越えて、新潟の山北、秋田の男鹿。

値段と、大きさと、その日の状況で、産地を決めています。

提供は、生、蒸し、焼き、それぞれをコースの中で別々に。

一皿で三種盛りにはしません。

生で素材そのものを、蒸しでうま味の凝縮を、焼きで香ばしさを。

岩牡蠣がコースの中に登場します。

添えるのは、国産レモン、万能ねぎ。時期が間に合えば、地物の夏みょうがも。

夏の食卓に、岩牡蠣のひと匙。海と人と季節の重なりが、その一口にぎゅっと詰まっているんです。

🌱 つるむらさき、モロヘイヤ、夕顔

七月の食卓には、夏の葉物が並びます。

鶴岡の上郷地区で育てられるつるむらさきとモロヘイヤ。

粘りのある、力強い夏の葉物です。お出汁をたっぷり張ったお椀に、たっぷり浮かべてお出しします。

葉物の粘りが、鰹昆布のお出汁を引き立て、お椀のなかで夏の静かな旨味が広がります。

そして、湯田川の畑から届く夕顔――この時期だけの瓜の仲間です。

つかさやでは、茹でた夕顔に、鶏ひき肉と大葉を混ぜた餡をかけてお出しします。

女将の手で、その日の調子に合わせて餡が仕立てられる。とろりとした夕顔の食感と、餡のとろみが重なる、静かな一品です。

夕顔は、まさに旬のもの。湯田川の七月の畑だけが見せる、短い季節の贈り物なんですよ。

🐖 山伏ポーク、二日かけて塩豚に

七月、つかさやの主菜の一つに、山伏ポークの「塩豚 夏野菜と共に」が並びます。

山伏ポークは、羽黒山の麓で育つ豚。庄内柿を食べて育っています。

冬から春にかけては「角煮」として、女将手作りの梅干しを隠し味にして甘辛く煮含めますが、夏は塩豚に。

野菜が一番おいしい季節。だから、シンプルに肉と野菜を味わってもらいたい。

塩豚は、二日かけて山椒・白醤油・塩で漬け込み、低温でじっくり火を通します。

野菜が主役の夏の一皿の脇で、山伏ポークが静かに肉の旨味を添える。

湯田川の畑の野菜と、羽黒の山伏ポーク――山と里が出会う、夏の主菜です。

🌽 〆のごはんに、季節がバトンを渡す

つかさやの夕食の〆は、いつもごはんと味噌汁、それから孟宗の佃煮と漬物です。

そのごはんが、季節とともに動いていきます。

五月から六月の前半までは、孟宗の炊き込みごはん。

六月後半から、グリーンピースが入る日もあります。

そして、その年初めての美味しいとうもろこしが届いた日――炊き込みごはんが、とうもろこしごはんに切り替わります。

七月の半ばごろからは、枝豆をお出しします。おつなひめ、湯上り娘といった品種の枝豆。

塩茹でで、夏のはじまりの香りを楽しんでいただきます。

そして七月の後半。いよいよ献立にだだちゃ豆が登場します。

鶴岡の特定の品種だけが名乗ることを許された、特別な枝豆。最初は早生の「早生甘露(わせかんろ)」から。

とうもろこしと、だだちゃ豆。二つの素材が出会うほんの数日、つかさやの〆のごはんには、その両方が一緒に炊き込まれます。

「美味しい素材が揃った時季には、両方を一緒に炊く」――一つの素材を待つのではなく、出会いを楽しむ。やがてだだちゃ豆が本格化するにつれ、ごはんはだだちゃ豆の季節へと進んでいきます。

季節が、〆のごはんで静かにバトンを渡し合う。そんな夏のひとときです。

湯田川の夏のはじまりに、ぜひ一度お越しください。山菜の最後の挨拶と、海が休む夏の静かな衣替え。

緑色の茄子と、岩牡蠣の三つの章。夕顔の餡と、塩豚と、季節がバトンを渡す〆のごはん。

皆さんの「美味しいね」という笑顔に、湯田川でお会いできるのを楽しみにしています。

湯田川温泉 つかさや旅館